Eendenborstfilet met Sinaasappelsaus
Recent maakte ik bij twee verschillende gelegenheden deze klassieke franse bereiding klaar. Het recept is gemakkelijk en veelvuldig terug te vinden op het wereldwijde web.
De eerste maal vertrok ik daarbij van een volledige eend en volgde het recept van Roland Gööck in zijn boek "100 Wereldberoemde recepten". Dat recept schrijft voor dat de eend wordt gevuld met schijven appel en parten sinaasappel en in een braadpan of de oven wordt afgebakken.
De saus wordt dan verder afgewerkt met ontvliesde partjes sinaasappel of mandarijn en flinterdunne reepjes sinaasappelschil, de geste van sinaasappel genoemd. Hierbij werden feestelijk appelen in de oven met veenbessencompote en kroketten geserveerd. Overigens stellen de billen van een eend, net zoals die van een fazant overigens, bijster weinig voor en veel eetplezier is er niet aan.
De andere keer ging ik uit van "magret de canard", dit is eendenborstfilet met het vel van de vogel er nog aan. Dit materiaal laat toe om vlot à la minute te werken. Voluit in het frans zou je het gerecht op de foto als volgt kunnen noemen;
Magret de canard à l'orange avec pommes caramélisées au choux-rouge et purée de céleri-rave.
Ingredienten:
1 volledige eendenrugfilet in twee delen maigret de canard
1 sinaasappel
40 gr roomboter
tijm
peper, zout
kippenfond (eventueel van een bouillonblokje)
enige binding
voor de garnituren:
1 kg appelen
1 kg aardappelen
1/2 knolselder
1 bokaal rode kool bereid met appelen
75 gr boter
suiker
peper, zout en nootmuskaat
Ga als volgt te werk:
- Schil de aardappelen en de knolselder en snij deze in stukken. Breng aan de kook in ruim water met wat zout
- Haal met een fijnschiller de zgn. zeste van de sinaasappel, dit is de zo dun mogelijke uiterste schil van de sinaasappel waarbij moet worden vermeden enig wit van de schil mee te trekken, enkel de olierijke oranje schil interesseert ons hier. Snij de bekomen schillen in flinterdunne reepjes. Eventueel kunnen deze in een kop met heet water worden overgoten om even te blancheren. Hou de zeste van sinaasappel apart voor latere verwerking
- Schil de appelen en snij deze in parten.
- Smelt boter in een kookpot en laat op temperatuur komen. Stoof de appelparten in de hete boter en bestrooi met suiker opdat een caramellaagje ontstaat rond de appelparten. Voeg een bokaal rode kool toe en laat rustig terug op temperatuur komen.
- Kerf met het vleesmes een ruitvormig patroon in de velzijde van het vlees. Dit voorkomt dat het vlees bij het afbakken gaat trekken. Kruid het vlees met peper.
- Laat een klont boter, eventueel met een weinig olijfolie, smelten en heet worden in de pan. Braad de eendenfilet 6 minuten aan de velzijde en 3 minuten aan de blote zijde. Kruid tijdens het braden het vlees verder af met tijm en zout.
- Terwijl het vlees braadt is het tijd om de aardappelen en knolselder te pureren en op smaak te brengen met peper, zout, nootmuskaat en boter.
- Zet het vlees warm weg als het gaar is en laat rusten. Blus de pan met het sap van een sinaasappel en voeg een weinig kippenfond toe. Laat de saus inkoken en geef een losse binding mee met een eetlepel room of beurre manie of een maizenapapje. Strooi en roer de zeste van sinaasappel door de saus.
- Snij de eendenfilets in schijfjes en dresseer de borden.
Suggestie:
Snij een sinaasappel in dunne schijven en braad deze aan in de pan. Gebruik deze schijfjes om te garneren.
