Aardbeien Romanov

Deze klassieke bereiding van verse aardbeien is genoemd naar het Russische Bojarengeslacht dat van 1613 tot 1917 de tsarentroon bezette. Tsaar Peter de Grote, die leefde van 1672 tot 1725, is wel de beroemdste telg van dit geslacht geweest. Misschien dateert het aardbeiendessert dat zijn familienaam draagt wel uit die tijd.

Google.be:Aardbeien Romanov
Google.com:Strawberries Romanov

Andere pretendenten voor deze dedicatie zijn allicht Catherina de Grote en Nicolaas II, die met zijn gezin vermoord werd in Jekaterinenburg en door de russisch-orthodoxe kerk heilig verklaard werd. Van Catherina de Grote is gekend dat zij een wellustige vrouw was en het nuttigen van dit dessert wordt wel eens beschouwd als een erotische gewaarwording die perfect met andere erotische activiteiten gepaard kan gaan. Nochtans is Catherina geen Romanov, vermits zij in het Duitse Stettin geboren werd als prinses van Anhalt-Zerbst-Dornburg en door huwelijkspolitiek de Tsarentroon wist te bezetten.

Hier te lande wordt het in de volksmond ook wel aardbeien met klop-klop genoemd, hetgeen we eerder een triomf van de marketingtechniek dan van de gastronomie kunnen noemen. Klop-klop is de handelsnaam van instant chantilly in poedervorm. Men mengt dit poeder met de aangegeven hoeveelheid melk en bekomt zo een soort slagroom. Dit produkt is populair om twee redenen; men bekomt gemakkelijk stijve slagroom en het is minder vet dan echte slagroom, wat belangrijk is voor wie haar lijn in de gaten wil houden.

Voor de smaak gaat er echter niets boven echte , vers geklopte slagroom en als je de richtlijnen volgt zal je merken dat het heus niet moeilijk is.

Ingredienten:

1 bakje aardbeien van 500 gr
1 à 2 brikjes room van 20 cc
bloemsuiker (variëteit: Icing Sugar)
schepijs of vanilleroomijs

Ga als volgt te werk:

1. Om bij het bereiden van verse slagroom een goed resultaat te bereiken is het belangrijk dat zowel de room als de recipient waarin je de room gaat kloppen goed gekoeld zijn. Zorg dus dat je je room in de koelkast bewaart en zet de beslagkom een halfuur ofzo op voorhand in de koelkast.
2. Was de aarbeien in koud stromend water en laat ze uitlekken in een zeef. Verwijder de steeltjes en snijd de aardbeien in stukken.
3. Haal de beslagkom en de room uit de koelkast en gebruik bij voorkeur de elektrische mixer met kloppers boven de garde, tenzij je een echt losse pols hebt. Giet de room in de kom en sla deze met de kloppers stijf.
4. Pas wanneer de slagroom de gewenst dikte heeft bereikt voeg je bloemsuiker toe naar smaak.
5. Schep twee bolletjes of quenelles roomijs op een bord of in een coupe. Drapeer er de aardbeien over en schep of spuit de room over de aardbeien.

Varianten:

1. Voor een echte purist dienen de aardbeien met enkel slagroom en een fluitje champagne vergezeld te gaan.
2. Roland Gööck beweert in zijn kookboek dat het echte geheim van Aardbeien Romanov zit in een saus gemaakt van sinaasappelsap en -schil, curaçao en suiker waarvan de aardbeien doortrokken worden. Eventueel kan in deze saus ook port verwerkt worden. De bereiding met roomijs noemt dan Romanov-ijs.
3. Je kan hierbij ook een stukje luchtig biscuit geven dat je op smaak brengt met wat likeur naar keuze of banketbakkersroom gebruiken in plaats van roomijs.

Naslaan:

ROLAND GÖÖCK, 100 Wereldberoemde Recepten

Aspergeroomsoep

Ingrediënten

500 gr verse asperges
2 l Kippebouillon (blokjes)
75 gr margarine
50 gr bloem
Room (brikje van 2 dl)
Peterselie
Peper, zout

Ga als volgt te werk:

1. De asperges met een fijnschiller schillen en van de houterige stelen ontdoen. De schillen en de stelen apart houden.
2. De geschilde asperges in ruim water met een snuif zout gaar koken. In een andere pan de schillen en de stelen afkoken in water. De gaar gekookte asperges uit het kookvocht halen en apart zetten. Het afkooksel van de schillen door een zeef duwen en bij het kookvocht van de asperges doen.
3. Vier bouillonblokjes bij het aspergevocht doen
   en laten oplossen. Het vocht aan de kook houden.
4. In een kookpot de margarine laten smelten en er de bloem bijvoegen zodat een kruimelige massa ontstaat. Enige pollepels kookvocht toevoegen en met de klopper
   de roux loskloppen in het vocht totdat een egale massa is verkregen. Opniew enige pollepels aspergebouillon toevoegen en egaal kloppen. Zo doorgaan tot de soep op de gewenste dikte is.
5. De soep met peper en zout op smaak brengen. De helft van de gekookte asperges nemen (de andere helft kan als groente gegeven worden; bvb. Vlaamse Asperges)
   en deze in stukjes snijden.
6. De stukjes asperges bij de soep doen en even laten doorkoken. Voor het opdienen wat fijngehakte peterselie en een geut room door de soep roeren.

Kip met Asperges

Eigenlijk had ik dit recept al enige jaren terug herontdekt in de keukenreceptenbundel Bistro & Co van Dirk De Prins, die thans weer met hartelust in het tweede seizoen van Mijn Restaurant loopt te jureren. Het recept werd met het nodige debiet aan enthousiasme en plasticiteit beschreven door Dirk De Prins voor een radioprogramma.


Kip met Asperges en Nieuwe Aardappelen

Toen ik destijds kennis nam van het receptenbundel Bistro en Co, vond ik het dan ook nodig enige recepten over te typen, waaronder het deze. Natuurlijk had ik het recept uitgeprobeerd en toen ik ervan proefde rezen er herinneringen op aan trouw- en communiefeesten uit een ver verleden. Hoewel het toen wel opgediend werd onder namen als Kempische Haantjes met Asperges, Kempische Wekkers met Aspergeroomsaus of Kempische Kapoen met Asperges.
Nu het aspergesseizoen er weer is leefde ik met de idee dit recept nog eens te bereiden en ook hier in mijn blog te plaatsen. Helaas vond ik de overgetypte copie van het recept niet direct terug. Toen besloot ik met Google op zoek te gaan naar dit recept. Tenslotte waren het radioprogramma en het boek zo bekend dat iemand dit vast al geplaatst had en op de website van Radio2 vond ik het recept voor Mechelse Koekoek met Asperges van Dirk De Prins terug.
Wat me daarbij vooral interesseerde was of de asperges mee de braadpan ingingen dan wel apart geblancheerd dienden te worden en het bleek het laatste te zijn. Uiteindelijk vond ik ook de overgetypte versie nog terug, niet in de Mealmaster database, maar in die van MicroCook die ik destijds ooit gebruikte. Dat recept haal ik hieronder aan, waarna ik mijn eigen variant geef.
MicroCook V.1.5.72 ASCII Recipe
Recipe Name: Kip met Asperges
Category...: WILD EN GEVOGELTE
Servings...: 4
Ingredients:
1 grote kip
1 klontje boter
2 sjalotten
een bussel Mechelse asperges
20 cl. room
muskaatnoot
citroenmellisse of peterselie
3 a 4 eierdooiers
peper en zout
Preparation:
Een stoofpot met een dikke bodem is onontbeerlijk om dit recept tot een goed en onaangebrand einde te brengen. Wie zo'n pot nos niet in huis heeft, kan misschien van de nood een deugd maken en er zich eentje aanschaffen. Per slot van rekening gaat zo'n dikbuikige pan nog vele jaren mee. Geen onverantwoorde uitgave dus. De pot in kwestie boteren we ruim in. Met natuurboter. Over de bodem verstrooien we de fijngesnipperde sjalot. Daarbovenop vlijen we de ingepeperde stukken kip, die we broederlijk naast elkaar leggen. Het deksel gaat de pot op en pas dan mag hij op het vuur. Een tergend laag vuurtje is dat, en als je op gas kookt kun je maar beter een vlamverdelend plaatje gebruiken.


Dreyfuss im Creuset

De kip vergeten we gedurende 40 minuten. Het beest vindt dat zelf
trouwens helemaal niet erg. Integendeel, zo kan ze zich nog even rustig bezinnen voor ze opgepeuzeld wordt. Als je na 40 minuten met een mesje in het kippevlees steekt, en het vocht dat uit de snede stroom is helder en doorschijnend en absoluut niet roze meer is het beest gaar.
Ondertussen hebben we met een fijnschiller een bussel Mechelse asperses geschild. Schil deze groente dik genoeg, dan heb je later geen last van vervelende draden. De onderkant van elke asperge hebben we er met de hand afgebroken.


Geschilde Asperges

De punten hebben we erafgesneden en zorgvuldig opzij gelegd. We hebben ze daarna gedurende één minuut in kokend water ondergedompeld. Dat is genoeg om de tere punten gaar te doen worden. Het middenstuk van de asperges snijden we in staafjes of stukjes. In een pannetie vloeit de rijke room. De aspergestaafjes mogen de room in. We laten een kwartier zacht koken en inkoken. De gare kip halen we uit onze geliefde stoofpot. De stukken houden we warm, in een zeer zachte oven bijvoorbeeld. Het vocht dat het beest ons dankbaar heeft achtergelaten, laten we tot de helft inkoken. Dan gaat het aspergeroommengsel de stoofpot in. Opnieuw mag er eventjes ingekookt worden. De aspergepunten gaan bij de saus, evenals de fijngesneden peterselie of citroenmelisse. Een piepklein vleugje muskaatnoot kan ook de saus in.
Van het vuur af vloeien nu de met een scheut room losgeklopte
eierdooiers de saus in. We mengen intens met een doodgewone houten lepel en warmen eventjes op tot de saus bindt. Niet meer laten koken echter. De verrukkelijke asperges met saus laten we nu rijkelijk over de kip vloeien.
Serveren met nieuwe aardappelen, gekookt in de schil en daarna pas
grondig uitgekleed.
BRON: DE PRINS, Dirk; Bistro & Co, Lannoo, 1994
MicroCook ASCII Recipe End
Kip met Asperges
Mijn variant is wat lichter dan die van Dirk die een dikke liaison van 3 à 4 eierdooiers gebruikt om het kippevet te binden om zo tot een zware hollandaise te komen, waar ik mijn saus minder vet maak en vooral baseer op de fond van de kip.
Ingrediënten:

1 Braadkip (1 à 1,5 kg)
1 Bundel Asperges van 500 gr
1 ui
1 brik 20 cc room
1 eierdooier
boter, olijfolie
kipspecerijen (met foelie!)
peper, zout

Ga als volgt te werk:

1. Kruid de kip met kipspecerijen die foelie bevatten.
2. Zet de braadpan op het vuur en verhit er olijfolie en boter in. Braad de kip aan.
3. Versnipper een ui en voeg dit bij de kip in de braadpan. Laat de uisnippers fruiten.
4. Blus de braadpan eventueel een weinig met een lepel water en temper het vuur.
5. Schil de asperges en snijd ze in stukken, houdt de kopjes apart. Blancheer de asperges door ze gedurende enige minuten in licht gezouten, kokend water te zetten. Voeg de kopjes pas in de laatste minuut bij het kokend water en giet ze af.
6. Haal de kip uit de braadpan wanneer deze gaar is; verdeel ze in stukken en houd deze warm. Schep zoveel als mogelijk het vet van de braadjus in de pan. Voeg eventueel wat water bij om verder te ontvetten en breng het vocht aan de kook.
7. Voeg de asperges toe en laat even opkoken en intrekken. Temper het vuur.
8. Meng in een kom de room met de eierdooier en voeg de liason toe bij het braadvocht met asperges. Laat even inbinden zonder te koken.
9. Dien op met gekookte aardappeltjes (nieuwe of vastkokende)

Varianten:

1. Men kan de kip op voorhand braden en het braadvocht in de braadpan laten afkoelen. De gelatineuze kippefond zet zich dan vast op de bodem, terwijl het kippevet bovendrijft. Dit laat zich dan gemakkelijk afgieten, waarna de kippefond op een matig vuurtje eerst zacht gesmolten moet worden.
2. Men kan verse tuinkruiden zoals peterselie of kervel of citroenmelisse of koriander fijnhakken en als smaakmaker aan de saus toevoegen. Zo ook een toets citroen.

Naslaan:
DE PRINS, Dirk; Bistro & Co, Lannoo, Tielt, 1994

Gebaseerd op het gelijknamig Radio 2-programma