Appelcake

Naast bereidingen met pompoenen mogen ook gerechten met appelen niet ontbreken op een Halloween-viering. Hierbij geef ik het recept voor een appelcake, waarbij wordt uitgegaan van het basisrecept voor een zgn. quatre-quart of vier kwarten botercake.

Ingrediënten

250 gr tarwebloem of patisseriebloem
250 gr boter
250 gr suiker
5 eieren
2 grote appelen
zout, kaneel 

Ga als volgt te werk:

1. Breek de eieren in een kom en klop deze tezamen met de suiker tot een schuimige massa met behulp van een mixer.
2. Voeg de malse boter, die voordien uit de koelkast werd gehaald, toe aan de beslagkom en meng deze onder het beslag met behulp van de kneedhaken.
3. Voeg vervolgens de bloem toe, eventueel met behulp van een zeef, en meng het onder het beslag. Kruid het deeg met een snuif zout en een vleugje kaneel  en laat het beslag rusten. Stel de oven in op 180°C en warm de oven voor.
4. Schil de appelen en verwijder het klokhuis met de appelboor. Snijd de appelen in kwarten en vervolgens in dunne plakjes van enige mm.
5. Beboter een bakvorm en bestuif deze met wat bloem.
6. Stort de helft van het deeg in de bakvorm en besteek deze met de plakjes appel.
7. Stort de rest van het deeg in de bakvorm en besteek ook deze tweede laag met plakjes appel.
8. Bestrooi de bovenkant van het gebak met wat fijne suiker, chapelure en eventueel wat amandelschilfers.
9. De klassieke quatre-quart bak je af in het midden van de oven aan 180°C gedurende 45 minuten. Deze appelcake gaat 60 minuten de oven in om het fruit goed te laten meegaren.
10. Haal de cake na het verstrijken van de baktijd uit de oven en keer de bakvorm om op een rooster of bakpapier en til voorzichtig los van de cake.

Suggesties, Varianten

1. Voor deze cake kan je zowel gewone bloem als zelfrijzende bloem gebruiken. Met gewone bloem krijg je een meer smeuige cake, terwijl met zelfrijzende bloem het gebak zal rijzen, boven de bakvorm uitbollen en luchtiger zijn. Echter zullen door de rijs de appelpartjes naar de bodem van de cake  geduwd worden.
2. In plaats van de cake te besteken met partjes appelen zoals hier aangegeven kan je appel ook in dobbelstenen snijden en gewoon onder het deeg mengen.
3. Vervang 100 gr. van de suiker met 100 gr. honing en je bekomt een appelhoningcake.

Fazant met vijgen

Ingrediënten:
1 Fazant ca. 1 kg (van de Hen)
bvb. 4 borststukken
6 mooie volle geconfijte vijgen
25 cc wildfond
20 cc rode wijn
1 el cognac
1 kl bruine kandijsuiker
1 kl gemalen koffie
60 gr koude boter
zout, peper

Wildgarnituur:
4 appelen (cox, boskop..)
4 eetlepels veenbessencompote
30 gr boter
2 kl bruine kandij
citroensap

Ga als volgt te werk:

1. De oven voorverwarmen op 180 øC
2. De fazant peperen, zouten en in een casserol aanbraden.
3. De vijgen reinigen en in stukken snijden.
4. De stukken fazant in de casserol flamberen met cognac en in debeboterde braadslee van de oven omdoen. Gedurende een uurtje verder braden.
5. De vijgen, de wildfond en de rode wijn in de casserol doen en gedurende minstens een halfuurtje laten pruttelen.
6. De vijgensaus mixen en door een zeef doen. Monteren (opbinden) met een
   klontje boter en er een koffielepel gemalen koffie doorroeren.

Wildgarnituur:

1. De appelen wassen, dwars doormidden snijden en het klokkehuis uithollen.
2. Met citroensap de doormidden gesneden appel tegen verkleuring behoeden.
3. De holtes met de veenbessenjam opvullen en de appels wedersamenstellen.
4. De bakplaat beboteren en bestrooien met de bruine kandij.
5. De appels op de bakplaat schikken en mee in de oven zetten.

Fazant met kool

Bron Afbeelding: Tuva apporteert een fazant

Een tijdje terug kon ik een vriend enige malen vergezellen als zgn. tracker (traqueur) of drijver tijdens jachtpartijen. Op het einde van de jacht ligt dan alle geschoten klein wild zoals fazanten, hazen, patrijzen en duiven uitgestald in een jachttableau. Aan de drijvers werd dan meestal een fazant toebedeeld, waarna voor het gezelschap nog een getracteerde maaltijd volgde in een restaurant. Sindsdien eten we in het seizoen toch enkele keren een fazant, ook nu ik niet meer genodigd ben deel te nemen aan jachtpartijen. In deze periode van het jaar leek het me dan zinvol enige wildrecepten te plaatsen. Het recept "Fazant met kool" is een vrij klassieke bereiding en ik geef hier het recept van Dirk de Prins uit Bistro & co.

Fazant met Gestoofde Kool

Categorie: WILD EN GEVOGELTE
Couverts: 4

Ingredienten:

• 1 fazantehen
• 2 klontjes natuurboter
• 1 ui
• 1/4 groene kool
• 1 snee gezouten spek
• 1/2 rookworst
• muskaatnoot
• 1 glas water
• peper, zout

Bereidingswijze:
De fazant opbakken in een gietijzeren stoofpot, tot de vogel overal een bruin kleurtje gekregen heeft. Het vuur zacht zetten en verder laten braden gedurende ca. 35 min. (op een laag pitje, niet laten verbranden)

De kool in fijne reepjes versnijden en gedurende 10 minuten in kokend gezouten water laten blancheren. De groente spoelen en schrikken met koud water. In een kookpot het spek laten korsten met wat boter, de fijngesneden ui er bij doen en gedurende 10 min. laten opstoven. De geblancheerde kool dan toevoegen, goed mengen en alles gedurende 20 minuten teder laten stoven.

De fazant uit de braadpan halen en in twee snijden. De billen van de halve borsten verwijderen. De braadpan deglaceren met een glas water. Het braadsel los roeren en de fond even laten inkoken. Het braadvocht over de kool gieten. Bovenop de kool leggen we de fazantebillen en laten nog een tiental minuten verder stoven. Dan het borstvlees en de in stukken gesneden rookworst erop leggen en gedurende een 10 minuten op zacht vuur verder laten trekken. Vlak voor het serveren raspen we muskaatnoot over de stoofschotel.

BRON: DE PRINS, Dirk, Bistro & Co, Lannoo, 1994


Bron Afbeelding: Jachttableau te Sabournac

Aspergeroomsoep

Ingrediënten

500 gr verse asperges
2 l Kippebouillon (blokjes)
75 gr margarine
50 gr bloem
Room (brikje van 2 dl)
Peterselie
Peper, zout

Ga als volgt te werk:

1. De asperges met een fijnschiller schillen en van de houterige stelen ontdoen. De schillen en de stelen apart houden.
2. De geschilde asperges in ruim water met een snuif zout gaar koken. In een andere pan de schillen en de stelen afkoken in water. De gaar gekookte asperges uit het kookvocht halen en apart zetten. Het afkooksel van de schillen door een zeef duwen en bij het kookvocht van de asperges doen.
3. Vier bouillonblokjes bij het aspergevocht doen
   en laten oplossen. Het vocht aan de kook houden.
4. In een kookpot de margarine laten smelten en er de bloem bijvoegen zodat een kruimelige massa ontstaat. Enige pollepels kookvocht toevoegen en met de klopper
   de roux loskloppen in het vocht totdat een egale massa is verkregen. Opniew enige pollepels aspergebouillon toevoegen en egaal kloppen. Zo doorgaan tot de soep op de gewenste dikte is.
5. De soep met peper en zout op smaak brengen. De helft van de gekookte asperges nemen (de andere helft kan als groente gegeven worden; bvb. Vlaamse Asperges)
   en deze in stukjes snijden.
6. De stukjes asperges bij de soep doen en even laten doorkoken. Voor het opdienen wat fijngehakte peterselie en een geut room door de soep roeren.

Aardappelpannekoekjes

Dit recept is iets wat mijn vader zaliger geregeld klaarmaakte. Het is een fraai voorbeeld van een gerecht dat in onze fusion keuken is terechtgekomen, niet door toerisme naar mediterrane en aziatische streken, maar door de wereldoorlog. Mijn vader was tijdens de oorlog nl. als krijgsgevangene weggevoerd naar Duitsland en Oostenrijk en waar hij dit recept waarschijnlijk heeft opgepikt.

Op zich is deze maaltijd dan ook een echt oorlogskostje, wat schraal, eenvoudig, maar toch lekker. Je kan het ook bereiden als een aardappelgarnituur bij een ander gerecht als onderdeel van een meer copieuze maaltijd. Het is een onmiskenbaar Germaans en Noors gerecht. Zo at ik het nog uit het vuistje bij een kraampje in de schaduw van de Dom te Keulen en wordt het in Scandinavische landen Rösti genoemd.

Ingrediënten:

1 kg aardappelen
2 tot 4 eieren
1 ui
1 bakje gerookte spekblokjes (100 gr.)
1 à 2 soeplepels maiszetmeel (Maizena)
1 à 2 soeplepels olijfolie
peper van de molen

olie voor warme bereidingen om de pannekoeken in af te bakken (mais-, arachide-, of olijfolie)

Ga als volgt te werk:

1. Schil de aardappelen en rasp ze. Als je ze fijn raspt krijg je een smeuige pannekoek, rasp je ze grover dan krijg je een meer korstige koek. Zelf rasp ik de helft fijn en de andere helft grof.
2. Snipper de ui fijn en meng onder het aardappelraspsel
3. Breek de eieren en roer ze onder het aardappelraspsel. Bedoeling is een beslag te krijgen, waarvan het vocht enerzijds afkomstig is van door de aardappels afgegeven zetmeel en anderzijds van de eieren. Het aardappelraspel dient onder het vocht te staan.
4. Roer de spekblokjes onder het beslag alsook twee eetlepels olijfolie en twee eetlepels maizena voor wat extra binding. Smaak het beslag af met peper uit de molen.
5. Bak in een ruime koekepan een drietal aardappelpannekoekjes per keer en gebruik voldoende olie.

Varianten:

1. In het beslag kan je ook wat gehakte verse peterselie roeren voor wat meer kleur en textuur.
2. Er is me ook een variant bekend waarbij er geraspte wortelen mee in het beslag gaan. Zelf vind ik dit niet zo lekker. De wortelen zijn altijd onvoldoende gegaard.

----------------
Now playing: Yazoo - Situation
via FoxyTunes

Farfalle Carbonara

Vlindertjespasta met Ham en Ei

Ingrediënten

500 g Farfalle (pasta in vlindervorm)
1 bakje spekblokjes (natuur of gerookt)
1 à 2 eieren
1 à 2 brikje(s) room20 cc
1 tot 3 teentjes knoflook
1/2 glas witte wijn
1 driehoekje smeerkaas (la vache qui rit)
olijfolie
oregano
peper
ev. geraspe kaas (parmezan)

Ga als volgt te werk

1.verhit olijfolie in een pan en bak de spekblokjes er in aan
2. pel de teen(tjes) knoflook en snij in heel fijne blokjes
3. voeg de look toe aan het spek in de pan
4. strooi er wat oregano en gemalen peper bij en blus de pan met een geut witte wijn en voeg een geut room toe
5. voeg het blokje smeerkaas toe en laat het wegsmelten in de pan
6. zet het vuur onder de carbonara-saus laag en zet een pan ruim kokend water voor de pasta op het vuur
7. kook de pasta in gezouten water met een geutje olijfolie
8. kluts in een kom de eieren met de room (liaison)
9. de liaison van ei en room moet nu toegevoegd worden aan de basis van de saus, maar pas op, dit mag niet koken want dan kabbelt het. Op laag vuur (de restwarmte van een electrische kookplaat of au bain marie) de liaison in geutjes bij de saus roeren en even laten indikken (niet koken! neem desnoods de pan maar helemaal van het vuur)
10. Giet de gaargekookte pasta af en laat snel uitdruppen, meng de carbonara-saus onder de nog hete pasta en dien op.

Variant

1. Blus met een eetlepel (wijn)azijn en een geut water en voeg een theelepel (riet)suiker toe als je geen witte wijn voorhanden hebt
2. Je kan deze saus bij alle pastavormen gebruiken, ook lekker dus bij spaghetti, tagliatelli edm.
eerder geschreven en gepubliceerd april-mei 2007 voor de MSN Groep WerkloosVlaanderen

Nasi Goreng

Gebakken Rijst met Spek en Groenten

Ingrediënten

1 doos basmatirijst (ALDI)
2 tot 4 eieren
1 à 2 bakje(s) spekblokjes
1 ui
1 wortel
1 à 2 preistengels of porei
1 tot 3 knoflookteentjes
olijfolie
currypoeder
sambal oelek
ketjap
chinese zoetzuursaus

Ga als volgt te werk

1. Snij de verschillende groenten in kleine blokjes van enige mm (brunoise) en de prei in fijne ringen
2. breng de rijst aan de kook met licht gezouten water en een geut olijfolie (2 koppen rijst op 3 koppen water)
3. verhit olijfolie in een wok of grote casserol en bak er de spekblokjes in aan, fruit er aansluitend ook de fijne groenten in aan
4. breng het mengsel in de wok op oosterse smaak met curry, sambal en ketjap
5. kluts de eieren in een kom en bak er in een koekepan een omelet mee, snij deze in reepjes
6. roer de gekookte rijst en de in reepjes gesneden omelet goed onder de gebakken groenten in de wok
7. dien de nazi göring op met een spiegeltje "red sweet chili pepper sauce"

Weetjes
Het volgende is natuurlijk een "hoax", maar de woordspeling is voor de hand liggend en te dankbaar om er aan voorbij te gaan.

1. Dit recept werd tijdens de tweede wereldoorlog door een notoir Aziatisch Chef-Kok bedacht en opgedragen aan Nazileider en Veldmaarschalk Hermann Göring en naar hem Nazi Göring genoemd.
   Göring die lange tijd beschouwd werd als de kroonprins van het Derde Rijk werd door Hitler's politiek testament uit de Nazi-partij gestoten en enige tijd door de SS gevangengehouden voordat hij op 7 mei 1945 overging in Amerikaanse gevangenschap.
   Op 10 okt. 1946 werd hij door het geallieerde Tribunaal te Neurenberg schuldig bevonden aan volkerenmoord en misdaden tegen de menselijkheid en tot de strop veroordeeld. Twee uur voor de uitvoering van het vonnis pleegde hij in zijn cel zelfmoord door inname van een capsule cyaankali.
2. Dit Arische recept bij uitstek roept alleszins om een flinke portie varkensvlees. Je mag de spekblokjes uit het basisrecept dan ook aanvullen met reepjes hespespek, varkenslapjes of een in reepjes gesneden overschotje van een varkensgebraad.
   Reden waarom dit geen koshere maaltijd is voor een Jood of Islamiet.
3. Ook de groenten die in de Nazi Göring gaan kan je nog verruimen met bvb. reepjes rode paprika, fijne erwtjes, sojascheuten. Hou bij het roerbakken rekening met het verschil in garingstijd van de verschillende groenten. De preiringen en de geblancheerde sojascheuten gaan steeds als laatste in de pan
4. Met ketjap is een zwarte, stroperige vloeistof op basis van palmsuiker bedoeld, maar je kan ook sojasaus gebruiken ter vervanging.
5. Naast zoetzuursaus is ook atjar tjampoer lekker bij dit gerecht, dit zijn zoetzure crudités van witte kool en wortel

Naslaan:

1. KWEE SJOK LAN, Het Grote Rijstkookboek, Elsevier
2. WINA BORN, Menu Recepten Encylopedie, Spectrum
3. ROLAND GÖÖCK, 100 Wereldberoemde Recepten,
   Nasi Goreng, Indonesië

eerder geschreven en gepubliceerd april-mei 2007 voor de MSN Groep WerkloosVlaanderen